Bien qu’habité dès l’antiquité, comme le prouve les nombreux morceaux de tégula que l’on retrouve dans les champs, ce n’est qu’au 13ème siècle qu’apparaîssent les noms d’Esmers, Asmet, Esmiacum, Aymuest, Aymuec, puis le long du temps Emuscum, Aymieu, Emussa, Ymeux pour arriver à Eymeu d’Hostung au 18ème siècle.
La phonétique de ces noms rappelle l’eau (aygue) et la mousse (muscus), ce qui semble expliquer l’origine d’Eymeux, d’autant que de nombreux ruisseaux en bordure de l’Isère déposent du calcaire, créant des tufs recouverts de mousse.
C’est la réorganisation de l’an III qui fait d’Eymeux une commune du canton de Bourg de Péage.
Au 1er janvier 2000, la commune d’Eymeux devient membre de la communauté de communes Canton Bourg de Péage, et est représentée par deux délégués. Au 1er janvier 2014, la communauté de communes rejoint la communauté d'agglomération Valence Romans Sud Rhône Alpes et la commune est représenté par un délégué.
Ravagé par les guerres de religion, le village gardera après sa reconstruction à peu de chose prés sa dimension et sa disposition jusqu'à la deuxième moitié du 19ème siècle où des travaux importants sont réalisés (création de voirie, de place, de l'église actuelle en lieu et place d'une petite église romane, et pour l'habitat privé l'apparition des toitures à quatre pentes). Les matériaux utilisés sont essentiellement des cailloux roulés (galets) agglomérés avec de la chaux. On trouve cependant quelques maisons construites en partie ou en totalité en pisé. Les toitures traditionnelles étaient faites en tuiles creuses modelées avec la cuisse de l'ouvrier... ce qui explique l'hétérogénéité de leurs formes. A noter que notre commune comptait sept fabriques de tuiles à la fin du 19ème siècle.
Cette activité demandait beaucoup d'eau, l'argile provenant du Royans tout proche.
Le développement des communications par l'actuelle RD532 mais aussi par une petite voie ferrée (Le Tram) qui lui était parallèle, permis à deux quartiers de se développer
Jadis au bon vieux temps des chemins poussiéreux, La rivière d’Isère avait la préférence,
Des équipages lents, qui glissaient silencieux,
De Grenoble à Romans et jusques à Valence
Transportant les sapins arrimés en radeaux!
Quand les fiers « Radeliers » accostaient pour la nuit,
Les belles accouraient! Seigneur! Qu’ils étaient beaux !
Et quel tempérament ! Avec eux, point d’ennui !
Leur chef, le grand Belou, courtisait une fille
A Eymeux, petit port en notre Dauphiné!
Un soir, sans prévenir, arrivant de Vizille,
Il accoste sans bruit près de sa dulcinée.
Il demande à souper ! La pauvre n’avait rien
Qu’un boisseau de froment, des herbes du jardin,
Une tomme de chèvre, et beurre en sa baratte !
Elle court et s’affaire et crée en toute hâte,
Ce miracle de goût, elle crée la «Raviole».
Honneur de ce pays, sans laquelle on s'étiole!!
Jean Combarel
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Au début du XIV siècle, Béatrix d’Ornacieux fonde un monastère sur la commune d’Eymeux où elle connaît le plus extrême dénuement.
Cet édifice ne connaîtra pas de développement et disparaîtra peu après sa mort survenue en 1303. Béatrix d'Ornacieux sera canonisée le 15 avril 1869 par le Pape Pie IX. La chapelle Sainte Béatrix construite en 1897 y perpétue son souvenir. Les reliques de la Sainte seront rapportées et conservées en l'Eglise d'Eymeux.
Chaque année, en septembre, une messe est célébrée à la chapelle Sainte Béatrix, en plein air, sur le parvis.
Ce site est un lieu de promenade très prisé pour son panorama sur l'Isère découvrant, à l'ouest, la plaine de Romans et Bourg de Péage et, à l'est les flancs naissants du Vercors.